Alain Sailhac, 1970’lerde The New York Times’ın Manhattan’daki yüksek kaliteli yemekler tapınağı Le Cygne’de en yüksek dört yıldız derecesini alan ve daha sonra Manhattan’ın en yüksek noktası olan Le Cirque’deki mutfağa başkanlık eden Fransız doğumlu bir şef. Güç komisyoncuları, ünlüler ve sosyete mensupları için watt vitrini, 28 Kasım’da Manhattan’daki evinde öldü. 86 yaşındaydı.
Ölümü eşi Arlene Sailhac tarafından doğrulandı.
Güney Fransa’da bir çocukken, Bay Sailhac (say-yack olarak telaffuz edilir), yiyeceğin kıt olduğu ve dokuz kişilik ailesinin her gün yiyecek bulmak için mücadele ettiği bir dönemde, ülkesinin Nazi işgaline katlandı.
Le Cygne ve Le Cirque’ye ek olarak “21” Club ve Plaza Hotel de dahil olmak üzere 1970’ler ve 80’lerin önemli New York restoranlarından bazılarında abartılı fiyatlara sahip gastronomi keyfinin tanımlanmasına yardımcı olmaya devam etti.
Mülayim ve beyefendi, seyahat etmeyi ve rüzgar sörfü yapmayı seven bir canlı olmasına rağmen, meslektaşlarının söylediğine göre Bay Sailhac hiçbir zaman ünlü bir şef olarak tanınmaya çalışmadı – aslında, aktif olarak bundan kaçınıyor gibi görünüyordu. Yine de André Soltner ve Jacques Pépin ile birlikte şehrin kendi kuşağının en parlak Fransız şefleri arasında yerini aldı.
Le Cirque’de Bay Sailhac’ın altında çalışan, övülen şef ve televizyon kişiliği Terrance Brennan, “Alain bir şefin şefiydi, özünde bir şefti” dedi. “Yiyecek dünyasında etrafında olup bitenler hakkında çok fazla ilgi odağı veya deva aramadı. Haftanın altı günü işe bisikletle gitti, vardiyaları bölerek çalıştı ve eve gitti.”
Sakin mükemmellik arayışı, onu Gerard Gallian ve Michel Crouzillat tarafından East 54th Street’teki iki katlı bir şehir evinde yönetilen ve sahnenin değil yemeğin öncelikli olduğu Le Cygne’ye mükemmel bir uyum sağladı.
Mimi Sheraton, 1977’de restorana dört yıldız veren incelemesinde, “Mutfağı şehirdeki en iddialı şekilde ayrıntılı olmayabilir, dekoru da en geniş ve zarif olmayabilir, ancak yemekler Le Cygne’de şef Alain tarafından ortaya çıktı.” Sailhac, şu anda şehirdeki en iyi yüksek kaliteli Fransız yemekleri.”
Fransız mutfağına tutkulu olsa da bununla sınırlı değildi. Le Cirque’de Bay Sailhac’ın altında çalışan restoran işletmecisi, şef ve televizyon kişiliği Geoffrey Zakarian bir telefon görüşmesinde “Klasik bir Fransız şefiydi, ancak sevdiği diğer mutfakları çok iyi anlıyordu” dedi. “80’lerde klasik Fransız yemeklerinde soya ve zencefil gibi malzemeleri yaratıcı bir şekilde kullanıyordu.”
Bu, yemek pişirmesinin hiç telaşlı veya fazla düşünülmüş olduğu anlamına gelmez. Onun için daha azı çoğu zaman daha fazlaydı. “Hiç gerçekten marul tattın mı?” Bay Sailhac, 1999 Associated Press röportajında söyledi. “Bir damla yağda ve tuzda çok az pişirilirse marul bile çok güzel olabilir.”
Bayan Sailhac bir telefon görüşmesinde, “Tuz ve biber onun temel baharat malzemeleriydi,” dedi. “Yemeklerin çok basit olması, en iyi malzemeleri kullanması ve sevgiyle hazırlanması gerektiğine inanıyordu. “Yemeğin piştiğini duyduğunda şarkı söylediğini duyabilirsin” derdi. Sanki onunla konuşuyormuş gibi.”
1978’den 1986’ya kadar Bay Sailhac ve ekibi, Sirio Maccioni’nin Park Avenue’daki Mayfair Hotel’de güçlü ve muhteşemler için kulüp binası olan Le Cirque’de çok çeşitli Fransız ve İtalyan karışımları üretti. New York dergisi restoran eleştirmeni Gael Greene, “dışarıda yemek yemenin tiyatro ve entrika olarak kullanıldığı çağın başlangıcında”, başkanları ve kraliyet mensuplarını, Hollywood yıldızlarını, kapak modellerini ve sosyal duayenleri büyüledi. evvel kaydetti.
Zaman zaman telif hakkı ona ertelendi. Bayan Sailhac, bir ziyarette İspanya Kralı I. Juan Carlos’un Bay Sailhac’tan “Şef Sailhac” olarak bahsetmeye devam ettiğini söyledi. “Hayır, lütfen bana Alain deyin,” dedi şef. “Pekala, o zaman bana Juan Carlos de,” diye yanıtladı kral.
Richard Nixon, Bay Sailhac’ın doldurulmuş Dover tabanının o kadar hayranıydı ki, Bayan Sailhac, Bay Sailhac’ın ona Sole Richard Nixon adını verdiğini – en azından onu eski başkana sunarken, dedi Bayan Sailhac.
Yemek odasında sergilenen tüm havalı zarafete rağmen, mutfak kontrollü bir çılgınlıktı. Bay Brennan, “Le Cirque’den sevgiyle birinci sınıf mutfak eğitim kampı olarak söz ediyorum,” dedi.
Yine de Bay Sailhac, bir profesörün sabırlı havasıyla düzeni sağladı. Bay Zakarian, “Her şeyden önce, olağanüstü ve kibar bir öğretmendi,” dedi. Le Cirque, “gerçekten bir restoran kılığında bir yemek üniversitesiydi” diye ekledi.
Bay Sailhac, 1999’da New York City’deki Fransız Aşçılık Enstitüsü’nde yıldız şefler André Soltner ve Jacques Pépin ile ayrıldı. Üçlü, 1982’de okulda dekan olarak işe alındı. Kredi… Jim Cooper/İlişkili Basın
Alain Pierre Sailhac, 7 Ocak 1936’da Fransa’nın Millau kentinde Jules ve Julienne (Theron) Sailhac’ın altı çocuğundan biri olarak dünyaya geldi. Babası, annesinin de çalıştığı bir eldiven yapım işi yürütüyordu.
Savaş sırasında, Alman ordusu birlikleri için bölgede üretilen yiyeceklerin çoğuna el koydu, bu nedenle Alain’in babası sık sık geceleri bisikletiyle dışarı çıkıp yerel çiftliklerde yiyecek takası yapardı, dedi Bay Sailhac, 2014 yılında podcast’te. Miras Radyo Ağı, bir yemek kanalı.
Yiyecek o kadar kıttı ki annesi çok fazla sakatat, özellikle de ciğer satın alıyordu, çünkü çoğu zaman eldeki tek protein buydu. Güveç yapacaktı, dedi. “O kötü değildi. Biraz beşamel yapardı; krema yoktu.”
Yıllar sonra, New York City’deki daha pahalı yemeklerden bazılarını çıkarırken bile, çocukluk mahrumiyetinin ömür boyu sürecek bir dersi olan yiyecekleri israf etmeme konusunda gayretli kaldı.
Sailhac Bey 14 yaşında bir aile düğününde şef olan bir misafirle tanışmış. Genci New York ve Singapur’daki çalışmalarının hikayeleriyle eğlendirdi. Millau’nun ötesinde bir yaşam arzulayan Bay Sailhac, mesleğe ilgi duymaya başladı.
Babası memnun değildi. Oğlunun aile işine girmesini bekliyordu ve sadece kadınların yemek yapması konusunda ısrar etti. Bay Sailhac’ın annesi araya girdi, bu yüzden babası onu Michelin yıldızlı yerel bir restoran işleten bir arkadaşıyla tanıştırmaya götürdü. “Oğlumu almak istiyor musun?” Bay Sailhac, lokantacıya sorduğunu hatırladı. “Senin gibi aptal. Aşçı olmak istiyor.”
20’li yaşlarında, Bay Sailhac yolcu gemilerinin yanı sıra Korfu, Rodos ve Guadeloupe’deki restoranlarda şef olarak çalıştı. 1965’te New York’a taşındı ve sonunda Le Cygne’ye inmeden önce Le Mistral ve Le Manoir restoranlarında kendisine bir isim yaptı.
1982’de New York’taki Fransız Aşçılık Enstitüsü’nün kurucusu Dorothy Cann Hamilton, Bay Sailhac’ı ve sonunda Bay Soltner ve Bay Pépin’i dekan olarak işe aldı. Daha sonra Uluslararası Mutfak Merkezi olarak bilinen ünlü okul, 2020’deki salgın sırasında kapanmadan önce aralarında David Chang, Wylie Dufresne ve Bobby Flay’in de bulunduğu bir dizi yıldız şef yetiştirdi.
Bay Sailhac, eşi Arlene ve önceki evliliğinden olan oğlu Todd Feltman tarafından hayatta kaldı. İlk karısı Hélène Delacroix 1992’de öldü.
Hayatının sonlarında, Yountville, California’daki eleştirmenlerce beğenilen French Laundry’nin sahibi ve şefi Thomas Keller, Bay Sailhac’ı New York’taki karakolu Per Se’de bir yemeğe davet etti ve neden hatırlanmak istediğini sordu. Bay Keller, Bay Sailhac’ın ölümünden sonra bir Facebook gönderisinde hatırladı.
Bay Sailhac, “Düzenli ve zevkli, iyi bir şef olarak tanınmak istiyorum” diye yanıt verdi. “Ayrıca insanların benim hiçbir şeyi atmadığımı hatırlamasını isterim. Her şeyi çöp kutusuna atmayın. Her şeyi kullan!”
Ölümü eşi Arlene Sailhac tarafından doğrulandı.
Güney Fransa’da bir çocukken, Bay Sailhac (say-yack olarak telaffuz edilir), yiyeceğin kıt olduğu ve dokuz kişilik ailesinin her gün yiyecek bulmak için mücadele ettiği bir dönemde, ülkesinin Nazi işgaline katlandı.
Le Cygne ve Le Cirque’ye ek olarak “21” Club ve Plaza Hotel de dahil olmak üzere 1970’ler ve 80’lerin önemli New York restoranlarından bazılarında abartılı fiyatlara sahip gastronomi keyfinin tanımlanmasına yardımcı olmaya devam etti.
Mülayim ve beyefendi, seyahat etmeyi ve rüzgar sörfü yapmayı seven bir canlı olmasına rağmen, meslektaşlarının söylediğine göre Bay Sailhac hiçbir zaman ünlü bir şef olarak tanınmaya çalışmadı – aslında, aktif olarak bundan kaçınıyor gibi görünüyordu. Yine de André Soltner ve Jacques Pépin ile birlikte şehrin kendi kuşağının en parlak Fransız şefleri arasında yerini aldı.
Le Cirque’de Bay Sailhac’ın altında çalışan, övülen şef ve televizyon kişiliği Terrance Brennan, “Alain bir şefin şefiydi, özünde bir şefti” dedi. “Yiyecek dünyasında etrafında olup bitenler hakkında çok fazla ilgi odağı veya deva aramadı. Haftanın altı günü işe bisikletle gitti, vardiyaları bölerek çalıştı ve eve gitti.”
Sakin mükemmellik arayışı, onu Gerard Gallian ve Michel Crouzillat tarafından East 54th Street’teki iki katlı bir şehir evinde yönetilen ve sahnenin değil yemeğin öncelikli olduğu Le Cygne’ye mükemmel bir uyum sağladı.
Mimi Sheraton, 1977’de restorana dört yıldız veren incelemesinde, “Mutfağı şehirdeki en iddialı şekilde ayrıntılı olmayabilir, dekoru da en geniş ve zarif olmayabilir, ancak yemekler Le Cygne’de şef Alain tarafından ortaya çıktı.” Sailhac, şu anda şehirdeki en iyi yüksek kaliteli Fransız yemekleri.”
Fransız mutfağına tutkulu olsa da bununla sınırlı değildi. Le Cirque’de Bay Sailhac’ın altında çalışan restoran işletmecisi, şef ve televizyon kişiliği Geoffrey Zakarian bir telefon görüşmesinde “Klasik bir Fransız şefiydi, ancak sevdiği diğer mutfakları çok iyi anlıyordu” dedi. “80’lerde klasik Fransız yemeklerinde soya ve zencefil gibi malzemeleri yaratıcı bir şekilde kullanıyordu.”
Bu, yemek pişirmesinin hiç telaşlı veya fazla düşünülmüş olduğu anlamına gelmez. Onun için daha azı çoğu zaman daha fazlaydı. “Hiç gerçekten marul tattın mı?” Bay Sailhac, 1999 Associated Press röportajında söyledi. “Bir damla yağda ve tuzda çok az pişirilirse marul bile çok güzel olabilir.”
Bayan Sailhac bir telefon görüşmesinde, “Tuz ve biber onun temel baharat malzemeleriydi,” dedi. “Yemeklerin çok basit olması, en iyi malzemeleri kullanması ve sevgiyle hazırlanması gerektiğine inanıyordu. “Yemeğin piştiğini duyduğunda şarkı söylediğini duyabilirsin” derdi. Sanki onunla konuşuyormuş gibi.”
1978’den 1986’ya kadar Bay Sailhac ve ekibi, Sirio Maccioni’nin Park Avenue’daki Mayfair Hotel’de güçlü ve muhteşemler için kulüp binası olan Le Cirque’de çok çeşitli Fransız ve İtalyan karışımları üretti. New York dergisi restoran eleştirmeni Gael Greene, “dışarıda yemek yemenin tiyatro ve entrika olarak kullanıldığı çağın başlangıcında”, başkanları ve kraliyet mensuplarını, Hollywood yıldızlarını, kapak modellerini ve sosyal duayenleri büyüledi. evvel kaydetti.
Zaman zaman telif hakkı ona ertelendi. Bayan Sailhac, bir ziyarette İspanya Kralı I. Juan Carlos’un Bay Sailhac’tan “Şef Sailhac” olarak bahsetmeye devam ettiğini söyledi. “Hayır, lütfen bana Alain deyin,” dedi şef. “Pekala, o zaman bana Juan Carlos de,” diye yanıtladı kral.
Richard Nixon, Bay Sailhac’ın doldurulmuş Dover tabanının o kadar hayranıydı ki, Bayan Sailhac, Bay Sailhac’ın ona Sole Richard Nixon adını verdiğini – en azından onu eski başkana sunarken, dedi Bayan Sailhac.
Yemek odasında sergilenen tüm havalı zarafete rağmen, mutfak kontrollü bir çılgınlıktı. Bay Brennan, “Le Cirque’den sevgiyle birinci sınıf mutfak eğitim kampı olarak söz ediyorum,” dedi.
Yine de Bay Sailhac, bir profesörün sabırlı havasıyla düzeni sağladı. Bay Zakarian, “Her şeyden önce, olağanüstü ve kibar bir öğretmendi,” dedi. Le Cirque, “gerçekten bir restoran kılığında bir yemek üniversitesiydi” diye ekledi.
Bay Sailhac, 1999’da New York City’deki Fransız Aşçılık Enstitüsü’nde yıldız şefler André Soltner ve Jacques Pépin ile ayrıldı. Üçlü, 1982’de okulda dekan olarak işe alındı. Kredi… Jim Cooper/İlişkili Basın
Alain Pierre Sailhac, 7 Ocak 1936’da Fransa’nın Millau kentinde Jules ve Julienne (Theron) Sailhac’ın altı çocuğundan biri olarak dünyaya geldi. Babası, annesinin de çalıştığı bir eldiven yapım işi yürütüyordu.
Savaş sırasında, Alman ordusu birlikleri için bölgede üretilen yiyeceklerin çoğuna el koydu, bu nedenle Alain’in babası sık sık geceleri bisikletiyle dışarı çıkıp yerel çiftliklerde yiyecek takası yapardı, dedi Bay Sailhac, 2014 yılında podcast’te. Miras Radyo Ağı, bir yemek kanalı.
Yiyecek o kadar kıttı ki annesi çok fazla sakatat, özellikle de ciğer satın alıyordu, çünkü çoğu zaman eldeki tek protein buydu. Güveç yapacaktı, dedi. “O kötü değildi. Biraz beşamel yapardı; krema yoktu.”
Yıllar sonra, New York City’deki daha pahalı yemeklerden bazılarını çıkarırken bile, çocukluk mahrumiyetinin ömür boyu sürecek bir dersi olan yiyecekleri israf etmeme konusunda gayretli kaldı.
Sailhac Bey 14 yaşında bir aile düğününde şef olan bir misafirle tanışmış. Genci New York ve Singapur’daki çalışmalarının hikayeleriyle eğlendirdi. Millau’nun ötesinde bir yaşam arzulayan Bay Sailhac, mesleğe ilgi duymaya başladı.
Babası memnun değildi. Oğlunun aile işine girmesini bekliyordu ve sadece kadınların yemek yapması konusunda ısrar etti. Bay Sailhac’ın annesi araya girdi, bu yüzden babası onu Michelin yıldızlı yerel bir restoran işleten bir arkadaşıyla tanıştırmaya götürdü. “Oğlumu almak istiyor musun?” Bay Sailhac, lokantacıya sorduğunu hatırladı. “Senin gibi aptal. Aşçı olmak istiyor.”
20’li yaşlarında, Bay Sailhac yolcu gemilerinin yanı sıra Korfu, Rodos ve Guadeloupe’deki restoranlarda şef olarak çalıştı. 1965’te New York’a taşındı ve sonunda Le Cygne’ye inmeden önce Le Mistral ve Le Manoir restoranlarında kendisine bir isim yaptı.
1982’de New York’taki Fransız Aşçılık Enstitüsü’nün kurucusu Dorothy Cann Hamilton, Bay Sailhac’ı ve sonunda Bay Soltner ve Bay Pépin’i dekan olarak işe aldı. Daha sonra Uluslararası Mutfak Merkezi olarak bilinen ünlü okul, 2020’deki salgın sırasında kapanmadan önce aralarında David Chang, Wylie Dufresne ve Bobby Flay’in de bulunduğu bir dizi yıldız şef yetiştirdi.
Bay Sailhac, eşi Arlene ve önceki evliliğinden olan oğlu Todd Feltman tarafından hayatta kaldı. İlk karısı Hélène Delacroix 1992’de öldü.
Hayatının sonlarında, Yountville, California’daki eleştirmenlerce beğenilen French Laundry’nin sahibi ve şefi Thomas Keller, Bay Sailhac’ı New York’taki karakolu Per Se’de bir yemeğe davet etti ve neden hatırlanmak istediğini sordu. Bay Keller, Bay Sailhac’ın ölümünden sonra bir Facebook gönderisinde hatırladı.
Bay Sailhac, “Düzenli ve zevkli, iyi bir şef olarak tanınmak istiyorum” diye yanıt verdi. “Ayrıca insanların benim hiçbir şeyi atmadığımı hatırlamasını isterim. Her şeyi çöp kutusuna atmayın. Her şeyi kullan!”